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4款日式甜点的「创新饼底」,沙哈、乔孔达蛋糕也在里面!吉化吧

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发表于 2020-3-26 11:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
近来随着面包市场的不停升温,让我禁不住关注起关于蛋糕甜点方面的市场题目。
而说到蛋糕就不能不提日式甜点,日式甜点在法式甜点的根柢上举行深度改良,从糖度和工艺上举行不停优化,终极让日本人也爱好甜食了。
日本有很是多的着名店肆及气力派甜点师,他们造就感性、检验技术很多年,都纷纷建立了自己的怪异气概,并表现在自己店肆的商品上。


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日式甜点其气概有很怪异的特征,从海绵胚、各类果泥和水果的搭配、巧克力与茶的搭配都黑白常典范,本日和大家梳理下这些搭配的处置惩罚方式。
本日重点来聊聊关于日式西点傍边的饼底

日式甜点常用到几种饼底的形式,如乔孔达海绵、达克瓦兹、沙布列、杏仁蛋糕、椰子蛋糕、核桃蛋糕、高兴果蛋糕、各式甜塔皮等。

而这些饼底傍边,最常用到的就蛋糕系列,包含杏仁海绵、巧克力杏仁、沙哈蛋糕为主。


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01

Sponge cake
海绵蛋糕



在日式甜点里,sponge cake海绵蛋糕常用来做慕斯的饼底,一部都是用全蛋加蛋黄,同时配方中也必须有黄油,其机关比力结实,不是戚风之类的胚子。


(直径18cm的圆形烤模1个分)

[tr][/tr][tr][/tr]
135g15g104g75g30g全蛋蛋黄细砂糖低筋面粉融化黄油







步伐:
1,容器内混淆全蛋加蛋黄,稍微打散后加入细砂糖,并加热至30℃,进程中连结持续搅拌。2,加热后立行将搅拌液举行高速搅拌3分钟。后以中速、中低速、低速别离搅拌3分钟,直至打成柔嫩绵密、细致浓稠质地即可。(视质地情况,如需可再以低速搅拌1分钟。)3,搅拌液中加入过筛面粉,切拌混淆均匀后,以边转动容器边由盆底向上翻舀继续混淆。4,均匀加入温热至约60℃的融化黄油,翻舀混淆。5,倒入模具,预热烤箱上火180℃·下火170℃,烘烤25-30分钟即可。


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02Biscuit Joconde
乔孔达蛋糕



杏仁海绵,在法语里经常翻译成乔孔达蛋糕,它的法语叫Biscuit Joconde,很多时候是需要糖粉和杏仁粉为1:1,但在这个配方中,日本徒弟重新优化了下配方,其中部分采纳杏仁膏来取代。

(38.5cmX27.5cm的烤盘2片分)

[tr][/tr][tr][/tr]
96g192g50g160g100g354g3g181g154g60g糖粉杏仁粉杏仁膏全蛋蛋黄卵白枯燥卵白粉
细砂糖低筋面粉
融化黄油











步伐:
1,将糖粉、杏仁粉及剥成小块的杏仁膏依序放入食品调节机内,快速搅拌5秒。2,将打散的全蛋及蛋黄液分数次加入搅拌均匀。(第一次搅拌约20s,背面均为5-6s。)3,建造卵白霜,把卵白霜分为3份,第一份取一小匙翻舀混淆均匀。4,接着加入一半卵白霜,切拌混淆均匀。5,末端加入过筛低筋面粉切拌混淆均匀后,把剩下的卵白霜一样切拌均匀。6,倒入加热至约60℃的融化黄油,切拌混淆均匀后放入烤盘。7,预热烤箱高低火200℃,烘烤18-20分钟即完成。

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03Biscuit chocolate
杏仁巧克力海绵



此蛋糕胚常搭配一些莓果类的慕斯,有杏仁的味道,又有和巧克力类似的丰富感,且黄油较多,但巧克力味不会很浓厚。

(38.5cmX27.5cm的烤盘2个分)

[tr][/tr][tr][/tr]
750g480g16g375g375g450g50g225g全蛋A细砂糖枯燥卵白粉杏仁膏全蛋B低筋面粉可可粉融化黄油









步伐:

1,稍微打散全蛋A,加入事前混淆好的细砂糖及枯燥卵白粉,并加热至30℃,进程中连结持续搅拌。

2,加热后立即高速搅拌5分钟,再以中速、低速别离搅拌3分钟。3,此外预备剥碎的杏仁膏于食品调节机内,且以少许屡次的方式加入全蛋B,充实搅拌至柔嫩顺滑状态。4,将杏仁蛋液B倒入之前搅拌好的混淆蛋液A中混淆均匀。5,加入事前已混淆过筛过的低筋面粉及可可粉,搅拌至粉末完全消失。6,均匀加入温热至约60℃的融化黄油,完全搅拌混淆均匀后倒入铺上烘焙纸的烤盘。7,预热烤箱高低火170℃,烘烤40分钟即完成。


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04Sacher Cake
沙哈蛋糕



在日式西点的巧克力蛋糕胚中,常用到把可可含量的巧克力间接用来看成巧克力味道的材料加入,同时也会加入可可粉,这样建造的巧克力蛋糕胚味道加倍浓厚,可以间接售卖,也可以用来看成饼底。

(37cmX27cm的方形慕丝圈2个分)

[tr][/tr][tr][/tr]
228g337g382g154g77g382g67g114g细砂糖卵白57%黑巧克力淡奶油发酵黄油蛋黄低筋面粉可可粉










骤:
1,建造卵白霜,打至团体均匀、舀起后尖端柔嫩有弹性状态即可。2,隔水加热融化巧克力一旁备用。同时混淆鲜奶油及黄油,加热至50-60℃。3,另起锅,小火加热搅拌蛋黄至30℃。4,在融化的巧克力中加入温热蛋黄,大略搅拌后再加入已融化黄油的淡奶油,团体搅拌均匀。(此进程连结隔水加热状态)5,然后,加入一半卵白霜翻舀混淆,再加入已事前混淆过筛的低筋面粉及可可粉团体切拌均匀。6,将残剩卵白霜倒入混淆溶液,切拌均匀后倒入烤盘,放上方型慕斯圈。7,预热烤箱高低火175℃,烘烤约30分钟即完成。


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由于篇幅关系,本日先分享这4种常用到的蛋糕饼底,日式西点在法式甜点的根柢上,举行深度改良和优化,可是它的很多工艺照旧依照法式的做法,而且日本甜点师在写配方时,在作板书记录时也常写法文。

不管是日式照旧法式,我以为在今年的大情况下,结合今年的现真相况,建造出公共爱好且适用性的甜点来是为上上策,我们不能一味地沉醉在自我技术的自嗨中,做出让顾客让爱好的甜点且为之点单则是排在第一位。
下一篇我会分享关于日式甜点其他典范饼底的本事。
                                                                                                                                                                                       
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